上海最久最大徽帮菜馆――大富贵酒楼

名企大全 2021-01-15 21:55:56

坐落在老西门的大富贵酒楼,创建于清光绪二十七年(公元1901年),在申城是历史最久、规模最大的徽帮菜馆。

大富贵酒楼原名“徽州丹凤楼”,由邵运家等安徽人合伙开设,后来取名“大富贵酒楼”。它在历史上还有段插曲:在抗日战争爆发后,上海被日寇侵占,多数股东老板纷纷回乡避难,店内由一位老板的兄弟看管,因开支无着落,为维持生计,就陆续将店内的家具变卖。时局稍见平静,大股东邵叔伟准备恢复营业时,感到丹凤楼原为茶楼,因不景气而改为饭店,后又遇日寇侵华,结果关门破产;想到在顺昌路由他开设的鸿运楼倒是生意兴隆,为图吉利,便换上名为“大富贵酒楼”的招牌。酒楼在1940年重新开张后,果然生意不错。“大富贵”的股东老板邵友萍,人称“通天骄子”,四面威风,八面玲珑,人头熟,吃得开,做生意精明能干。他用的厨师专门从湖州、嘉兴等地“觅宝”而来,都是烧菜考究、制作地道、颇有名气的。其中有一位名叫程宗善的厨师,技艺超群,因材施艺,善翻品种,被老板看中后,想方设法从大加利酒楼“挖”了出来。另外,他为了多做生意,拉住顾客,凡是客人点的菜肴,不论有无,都接受下来,没有的菜肴就到别的菜馆买回来。这样,既满足顾客需求,又可学到技艺。后来酒楼逐步形成以徽菜为主,并能做出其它地方风味菜肴的饮食企业。

“大富贵”制作的徽帮菜,历史悠久,起源于国内著名旅游胜地――黄山山麓歙县(原名徽州府)。据地方史书记载,早在南宋期间,已有高宗皇帝询问学士汪藻安徽菜特色如何的故事,足见徽帮菜源远流长。当徽菜从苏杭等处传来上海后,曾经风糜一时,全盛时期,沪上徽帮饭店林立,多达100多家。其烹制特点蕨大油重,醇浓入味,以保持原汁原味、朴素实惠见长。现已淡化重油,以适合上海人清爽口味,但仍不失醇厚浓味特色。

该店的菜肴,在烹调上既保持徽帮的传统风味,又融合各地菜肴的特长,改进重油、重色,制作别具一格。受人青睐的菜肴有杨梅圆子、炸凤凰腿、炒鳝丝、葡萄鱼、五色绣球、毛峰熏鸭、凤还巢等10余种。其中清炒鳝糊,讲究新鲜,注重热食。鳝鱼四季各有特色,春鳝肉质细腻,夏鳝滋补味美,有“小暑黄鳝赛人参”之说,秋鳝肉质坚实,冬鳝粗壮膏重。“大富贵”的炒鳝鱼,均是现杀现烧,制作上十分讲究。鳝鱼选拇指粗细,泡鳝既要泡酥,又要肉质完整;鳝丝必须煸透,出锅装盘后,随即用铁勺背在鳝糊中间揿上凹潭,四周撒上姜丝,注入麻油少许,另将猪油烧沸,浇入潭内,再撒上胡椒粉。上席时潭内热油吱吱作响,令食者击节品尝。

该店的菜肴不仅风味独特,而且别具匠心,富有情趣。古代传说中凤凰是百鸟之王,常用来象征瑞祥。“大富贵”取凤还巢作菜名,还有一个故事。相传安徽歙县有位老人,长年外出经商,某次返家,他老伴为庆贺老人六旬寿辰,特地做了油炸面条给他吃,还加了两只剥壳的熟鸡蛋,老人见了,欣喜地说,恰似凤凰还巢。这一消息很快流传开去,一时成为美谈。从此当地人在迎接亲人时,“凤还巢”为必备食物,后经厨师们多次改进,便成了宴席上的名菜。“大富贵”的厨师们更是博采众长,不断创新。他们用马铃薯丝、虾茸、鸡蛋等,借助特殊模具,炸制成巢形;再将煮熟鸡蛋剜出蛋黄,镶入鸡茸、虾茸,炸成虎皮蛋状;然后加入调料,再煮入味,放入巢内。做出来的这道菜真是形态逼真,芳香四溢,鸡蛋酥松,窝巢香脆,别有风味。

这个店的毛峰熏鸭,在制作上别开蹊径,另有一功。它选用2公斤重光鸭,开膛破肚后加盐和花椒炒过,然后上笼蒸3小时;另将毛峰(安徽名茶)、红糖、锅巴放入锅内翻炒冒烟;再把鸭子放在设有铁丝架的锅上,让其吸收浓郁的茶叶香气。此菜装盘时,色泽光亮,鲜香酥软,肥而不腻。这个店的杨梅圆子也富有特色。它先用夹心精肉制成肉糜圆子,放入面粉内滚过,油氽出锅后浇上糖醋卤,色泽呈金黄,再用茶叶梗插进形似杨梅的圆子上,成为果柄一体,形态逼真。煨鱼脑又是具有独特风味的美肴。它采用大花鲢鱼头制作,先将鱼头放入沸水中氽过,然后拆其骨,取出藏在鱼头中的鱼脑,组合成似鱼头状物放入调料上笼,蒸熟后取出用鱼卤勾芡,装入盘内,晶莹透明,鲜嫩爽滑。

大富贵酒楼,几经装潢,现已一改旧貌,三个楼面豪华富丽,灯光灿烂,高雅别致;装饰各异的厅堂和包厢,令人赏心悦目,众多宾客都愿光顾此店设宴摆席,说是大富大贵,既享美餐又图吉利。

店名:大富贵酒楼;地址:上海市中华路1465号;经理:陈贵德;电话:3770322;3775145;邮编:200010。

上海最久最大徽帮菜馆――大富贵酒楼

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