高堂尽鸿儒过往皆骚客,梅龙镇酒家

中华老字号 2020-04-24

梅龙镇酒家创建于1938年春,由俞仁达和姓谢的合伙开设,最初是在威海卫路上,原是一家经营白汤面、蟹粉汤包的扬帮小吃馆。因为当时上海滩上京戏盛行,俩人又是京戏迷,便想到“游龙戏凤”这出戏中明朝正德皇帝(公元1491―1521年)微服私访时,见“梅龙镇酒坊”旗帜高扬,入内饮酒之事。于是,他们决定给新店取名“梅龙镇”。招牌一打出,果然生意兴隆。不久“梅龙镇”被文艺界人士吴湄、李伯龙盘得,继续经营扬帮小吃。因是文人开店,所以“梅龙镇”“高堂尽鸿儒,过往皆骚客”,成为文人雅士聚会的地方。1942年,酒家迁往南京西路继续营业。抗日战争胜利后,“梅龙镇”的经营者吴湄预见到,抗战时期去重庆的大批人士即将来沪,他们当了几年“江上佬”必被“川味”所染,因此,毅然将扬帮小吃转为川帮菜馆,聘请川菜名厨沈子芳主勺,经营起川菜来。果然,一道道融四川、上海口味于一炉的“海派川菜”使众多食客食欲大振,点头称绝。“梅龙镇”从此便扬名沪上,“越剧十姐妹”的结拜盛宴就是在这里举行的。

该酒家富有民族风格的店堂装饰给人以强烈的印象,著名画家刘海粟老先生挥毫为酒家书写“梅龙镇酒家”金字招牌。餐厅内部装饰,由越剧“红楼梦”的舞台设计者苏石凤精心设计,可谓画栋雕梁、古色古香、雍容典雅。而每一厅内又各有贝玉彩屏,名家墨宝,红木桌椅,花卉盆景。酒家共设有龙凤、梅妍、百花、迎春、幽兰、双龙、凤凰、麒麟8个风姿各异的餐厅。厅内宫灯垂悬,墙面嵌有精巧的壁画、浮雕,使宾客入厅宛若置身于古朴典雅、清新端庄的豪华宫殿,令人精神怡悦。特别是“龙飞凤舞”、“梅花初绽”的壁画构思,把梅龙镇酒家的梅与龙点画了出来。

1949年前,美国著名喜剧艺术大师卓别林来上海访问时,在一次宴会上,被四川名菜香酥鸭吸引着,他不客气地大块大块地吃着,还不时伸出大姆指连声夸奖。临走时,他还要了一只香酥鸭带回去。第二天,上海的一家报纸将卓别林吃香酥鸭的情景作了报道,由此,四川名菜香酥鸭的名声大振。“梅龙镇”老板抓住这个信息,便和厨师一起研究,更加精心烹制香酥鸭。他们在选料、加工方面都十分讲究,选用1.17公斤左右的肥鸭,内外洗净,用木棒将鸭胸敲扁,如同板鸭形状,投入葱、姜、蒜、酒等各种香料浸制片刻,再放入笼屉内蒸透,晾干后用滚油一炸,便成为享誉国内外的名菜。干烧鲫鱼是“梅龙镇”又一传统菜肴。据说,干烧鲫鱼由一代名厨向春华所创。一次,他做豆瓣鲫鱼,在即将烧好时,有急事走开一会,等回到灶前时,锅内鱼卤汁已烧干,当时灵机一动,果断地采取应变措施,加入适量泡椒、姜末、豆瓣和酒酿等作料,将烧干的鲫鱼再回锅复煮收汁,取名“干烧鲫鱼”,上桌后请大家品尝,竟出人预料地受到顾客称赞。后来这道菜由向春华的第三代传人沈子芳带入“梅龙镇”,成为该店的一道看家菜。

梅龙镇酒家烹饪名厨荟萃。目前,在特级烹饪技师沈子芳先辈的高徒、特级厨师徐正才、姚慧豪主理下,保持了“一流川菜梅龙镇”的称誉。酒家选料上乘,操作精细,百菜百味,一菜一格,重质重量。观之,似是一件艺术品;嗅之,香气朴鼻;食之,味美可口。许多外国朋友、华侨到上海,总要慕名前来一饱口福。

随着我国的改革开放,该酒家在上海同行业中第一个和国外合作开店――摩洛哥王国金龙酒家。还先后派出名厨师去美国、英国、卢森堡、牙买加、澳大利亚等国短期工作,传播烹调技艺和特色。1990年,酒家又在广州设上海梅龙镇酒家分店。“梅龙镇”的声誉将伴随着国内外食客的光临而传播到全国和全世界。

店名:梅龙镇酒家;地址:上海市南京西路1081弄22号;经理:虞达谦;电话:2535353;邮编:200041。

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