鼎丰腐乳四季飘香

中华老字号 2020-04-24

上海市奉贤县鼎丰酿造厂生产的“鼎丰腐乳”,曾被誉为“进京腐乳”,久负盛名,算来已有百余年的历史了。

据历史记载,清朝江浙两省所酿造的著名腐乳共有4处,即平湖、苏州、绍兴和奉贤,而奉贤则又以“鼎丰酱园”最为有名。清同治三年(1864年),有个叫萧兰国的浙江海盐人来到奉贤县南桥镇东街,开了一家叫“鼎丰酱园”的酱油作坊,这就是现今奉贤县鼎丰酿造厂的前身。他用豆腐做成了一种腐乳,乡里人吃后个个叫好。据说当时南桥镇来了个在京城做官的王大人,萧老板送去一缸自制的腐乳。王大人见别家送金送银、送猪送羊,唯独这个酱园送这一文小钱一块的腐乳,认为是瞧不起他这个朝廷命官,让人把腐乳全倒进了猪棚。不知情的萧老板在得知王大人要宴请地方名人后,又送去一缸腐乳,好让“鼎丰腐乳”名声传开去,结果又以不登大雅之堂为由全被倒进了粪坑。最后,蒙在鼓里的萧老板听到王大人要接母亲进京城,再次精选一缸上好的腐乳送给他们船上品尝。当萧老板刚走,王大人又要将腐乳往河里倒时,被老夫人阻止了,于是这缸腐乳被带进了北京城。后来老夫人患病,任凭山珍海味和仿膳佳肴都提不起食欲,就想起了从家乡南桥带来的腐乳,打开后只觉香气扑鼻,禁不住夹一块品尝后,食欲大振,疾病不久就痊愈了。此后,王大人便派人回家乡大批购买“鼎丰酱园”的腐乳运进京城。京城官员们品尝后大加赞赏,一时南桥“鼎丰酱园”的腐乳在京城声誉大盛。

到了光绪年间,奉贤南桥人陈延庆考中翰林,官至山西学台。一次陈延庆探亲返里,在陈家客厅(现南桥红旗弄)大摆宴席,地方官吏和财主绅士纷纷前来送礼祝贺。有一日,陈延庆因几天来吃厌了鱼肉荤腥,想换口味,便拿出在京城由同僚馈赠的一坛名产腐乳,打开坛盖,只见坛中另有小罐数只,众人不禁大吃一惊,原来千里迢迢带回来的京城腐乳,竟然是奉贤的鼎丰酱园所制。“鼎丰”老板得此消息,就精心赶制了一块“进京腐乳”大型匾额,高悬于店内,于是“进京腐乳”的盛名就一直流传下来。

由于该酱园的名声大振,业务也日益兴旺发达。它所制腐乳以其选料精细,制作考究,独具风味,而吸引了许多顾客,挤垮了远近同行而独树一帜。到抗日战争前,鼎丰酱园已拥有酱作、腐乳作、酒作和酿作4个作坊、5个分店和1个申庄(驻沪办事处),年产腐乳9000甏和酱油、酒各数百吨,腐乳仍远销京津等地。1952年,鼎丰酱园由奉贤县供销合作社出资买下,改名为“奉贤县鼎丰酿造厂”。

鼎丰腐乳配方独特,工艺精细,系选用优质黄豆为原料,辅以上等糯米和苏州玫瑰精制而成。制作时分为两道工序,先把黄豆磨浆后滤出豆渣,经过煮浆、点浆、上厢等工序,再压榨划坯制成豆腐坯;然后加入酒酸卤、食盐、红曲等装坛,用湿泥封口储藏,进行后期发酵。这样制出来的腐乳清香可口,咸中带甜,酥糯味鲜,增进食欲。

目前,奉贤县鼎丰酿造厂的生产规模已有很大发展,设备和制作工艺有了显著改进,产品质量又有所提高,品种不断增多,产品日趋系列化。1983年,“鼎丰”牌精制玫瑰腐乳荣获国家银质奖;1987年,它的红方、糟方、小玫瑰、小霉香腐乳获商业部优质产品奖。“鼎丰腐乳”不仅畅销国内,而且还以“上海南乳”的商标远销港、澳、台地区以及日本、菲律宾、马来西亚等许多国家。

厂名:奉贤县鼎丰酿造厂;地址:上海市奉贤县南桥镇新建东路61号;厂长:吴方圭; 电话:7420320;邮编:201400。

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